飲食店で必要な厨房機器とは？
飲食店の厨房機器の種類について知る！
飲食店を営業していく上で、厨房機器は必要なアイテムですよね。厨房設備を揃える際に、「どれ位の機器が必要なのか？」悩む方もいるのではないでしょうか？ここでは、代表的な厨房機器、買い替えのタイミングについてお伝えします。
飲食店で必要な厨房機器とは？
冷凍・冷蔵庫
冷凍・冷蔵庫は、食材保存には欠かせないアイテムです。どの程度の食材量を保管するかを考慮した上で、必要な食材が全て収納出来る冷凍・冷蔵庫を選ぶことがポイントです。例えば、冷蔵品が多い、冷凍品が多い、こうした違いでも選ぶ基準は変わりますよね。なので、設置スペースの寸法を測って、そこサイズに収まるものを選びましょう。
そうでないと、開閉が上手く出来なかったり、扉で通路を塞いでしまったり、作業のストレスになります。また、飲食店での営業許可を受けるには、冷凍・冷蔵庫の外に温度計が付いていることが義務です。基本的に業務用の冷凍・冷蔵庫は温度計付きですが、家庭用の冷蔵庫を使用する際は注意が必要です。ネットで隔測温度計は1000円程度で購入出来ます。温度計を設置する際には、外部から見やすい位置に設置して下さい。
シンク
シンクは、調理を行い前の手洗い、食器や調理器具の洗浄に必要で、業務用シンクには、1槽、2槽、3槽と言うように水槽数が分かれています。営業許可を受けるには、飲食店では基本的に2槽以上のシンク設置が義務となっています。但し、別で食洗機がある場合には、それがシンク1槽とみなされるので、シンクは1槽でも認められることもあります。一つ辺りの槽の大きさにも規定があり、基本的に幅45㎝・奥行き36㎝・深さ18㎝以上と、飲食店で使用する際のサイズが決まっています。
ガステーブル・レンジ
ガステーブルは、2口以上のコンロがある据え置き型ガス台です。一方、レンジは、ガステーブルとコンベクが一体化したタイプで、ガスコンロで煮込み料理、オーブンでお肉を焼くと言うように、同時進行で調理を進めていくことが出来ます。
どちらのタイプにも外管式と内管式があり、それぞれの仕組みには違いがあります。外管式の場合にはノズルがヘッダーに付いたガス栓で、手でガス栓を開けて着火棒などで点火します。コックを回すと火加減調整が出来ます。一方、内管式は、ヘッダーが無く摘んで回すことによってで、自動で着火されます。外管式とは違って、火加減調整をすることは出来ないタイプになります。
作業台（調理台）
作業台は、料理の盛り付けをしたり、料理をお盆へセットしたりする際に必要です。主な素材はステンレス製で、錆にくく手入れしやすい素材となっています。引き出しや引き戸付きやすのこ板付きなど、作業台はバリエーションも豊富に揃っています。
作業台下に何を置くか、何を収納するかなど、作業の使いやすさを考慮して選ぶのがお勧めです。一般的に「身長÷2＋5㎝」が作業台としての使いやすい高さの目安になります。なので、主に作業台を使用する方の身長も考慮するポイントとして覚えておきましょう。
コールドテーブル
コールドテーブルは、横長タイプの冷凍・冷蔵庫のことです。また、コールドテーブルを作業台として兼用する場合もあります。なので、厨房が狭い場合であってもスペースを有効活用することが可能です。コールドテーブルじゃ食材が取り出しやすいので、当日使用する食材を置いたり、明日以降に使用する食材は冷凍・冷蔵庫で保管したりと、食材の保存方法を使い分けて活用することも出来ます。
コールドテーブルのサイズに関しては、メーカー各社で大体統一されており、一般的に高さは約80㎜となっています。また、横幅は600㎜・1200㎜・1500㎜、奥行きは薄型450㎜・厚の600㎜が一般的です。コールドテーブルは、食材の出し入れ頻度が高い物がどの位あるか考慮した上で、容量を選ぶようにしましょう。
製氷機
製氷機は、ドリンクを提供したり、食材保存をしたりする際に必要になります。製氷機を選ぶ際の製氷能力ですが、「席数×1.9kg」が基本的な目安です。例えば、30席のお店の場合であれば、1日あたりに換算すると「30×1.9kg＝57kg以上」の氷が必要です。また、ドリンクメニューを豊富に揃えている飲食店の場合には、この数値よりも上乗せした量が必要になります。
他にも、夏場は暑いので冷えたドリンクがよく売れますし、冬場とは必要な氷量は違ってきます。なので、製氷能力と氷保存容量を考慮する際には、最も使用量が多くなる夏を基準に選びましょう。製氷機のタイプには、作業台として使用可能なアンダーカウンタータイプ、コンパクトな卓上タイプ、縦長のバーチカルタイプなどバリエーションも豊富に揃っています。
食器棚
食器棚は、飲食店で使用する食器やグラスなどを、綺麗に清潔的に保管する為に必要です。また、食品衛生法に基づいて１台以上の扉付き食器棚の設置が義務となっています。営業中は直ぐに使用出来るように、外に食器を出して置いても問題無いですが、営業後には食器棚に片付けることは義務です。吊戸棚の利用も問題無いですが、目線より低位置に棚がある、天井と棚に隙間が無いなど、許可基準が設けられています。
厨房機器を買い替えるタイミングとは？
厨房機器が故障した時
厨房機器が故障した際には、厨房機器の買い替えタイミングです。ですが、飲食業で要となる厨房機器が故障したとなると、数日間の営業停止をせざる得なくなるケースもありますよね。なので、そのような状況にならない為にも、現在使用中の厨房機器のリコール、部品の取り寄せに関する最新情報など、常に把握しておくことが大切です。自ら情報収集をし、 買い替えタイミングを予測していくのが最も賢明と言えます。
事業変革・規模拡大を行う時
事業変革や拡大では、周辺環境の変化に伴って買い換えると言うケースも多いです。これは、外食産業だけに限らず他の業界でも言えることですが、例えば、ライバル店が周辺に出来た場合などには事業内容変革が求められることが多いです。他店には無いメニュー考案、業務時間帯の変更など、工夫が必要になる時が厨房機器買い替えの良いタイミングになります。飲食業界で生き残っていくには、お店での工夫を増やして効率性をアップすることも大切です。必要な時にしっかり設備投資していくことは重要なポイントの一つです。
厨房機器の耐久年数は関係ない
一般的なに、飲食店で使用される厨房機器の耐用年数というのは、8年と定められています。ですが、ホテル内の飲食店では、耐用年数の見極めには注意が必要です。その理由は、ホテル内の飲食店では、宿泊客以外も利用することが出来るか可能かによって、使用する厨房機器の耐用年数は違うからです。例えば、宿泊客のみ利用出来る飲食店の場合、厨房機器と言うのは、宿泊業用設備に該当しますよね。なので、一般的な飲食店の厨房設備とはグループ異なり、耐用年数が10年と定められています。
また、厨房機器の中で特殊な物に関しては、耐用年数は別で定められています。厨房機器の耐久年数は一律８年では無いので、購入検討中の厨房機器の耐用年数を事前に調べておくようにしましょう。厨房機器が壊れてからで良いと思っている方もいるかと思いますが、と飲食店として営業出来ない日が続く恐れもあるので、耐用年数はあくまでも目安の一つですが、買い替えのタイミングとして頭に入れておのがお勧めです。
まとめ
ここでは、代表的な厨房機器、買い替えのタイミングについてお伝えしてきましたが。いかがでしたか？飲食店では、先ず「どんな厨房機器を揃えれば良いか？」悩んでいる方は多くいると思います。必要機器不足で営業に支障をきたしては困るので、しっかり準備を行いましょう。また、厨房機器が故障してからだと営業に支障が出てしまう可能性もあるので、目安を参考に定期的に買い替えた方が良いと言えるでしょう。